Cette recette d’œuf parfait demande précision et organisation, mais elle reste accessible dès lors que chaque étape est anticipée. La clé du succès réside dans le respect rigoureux de la température de cuisson et dans un dressage immédiat, l’œuf devant être servi encore chaud pour révéler toute sa texture. La sauce meurette peut être préparée à l’avance et réchauffée au dernier moment, ce qui permet de se concentrer pleinement sur la cuisson des œufs et le service. Un plat technique, élégant et gourmand, idéal pour valoriser une maîtrise culinaire tout en restant généreux.
Œuf parfait en meurette au Cooking Chef
Œuf parfait en meurette au robot Cooking Chef de Kenwood, à la cuisson basse température maîtrisée, pour un blanc soyeux, un jaune crémeux et une sauce intense ; le tout servi sur une duxelle de champignons et du pain d'épices croustillant.
Ingrédients
Œufs parfaits
- 2 œufs extra-frais sortis à l’avance du réfrigérateur
Duxelle de champignons
- 250 g champignons de Paris
- 1 échalote
- 20 g beurre
- 1 filet huile d'olive
- Sel / Poivre
Sauce meurette
- 20 g beurre
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 1 c. à café farine bombée
- 25 cl vin rouge corsé Bourgogne
- 15 cl eau
- 1 cube bouillon de boeuf
- 1 bouquet garni
- Sel / Poivre
Garnitures et finitions
- 2 tranches pain d'épices
- 4 tranches fines de poitrine fumée
- Fleur de sel / Poivre
- 1 pincée piment en poudre doux ou Espelette
- 20 g beurre finition sauce
Instructions
Duxelle de champignons
- Préparer la duxelle de champignons en commençant par détailler finement l’échalote et les champignons en brunoise régulière. Faire chauffer le bol du Cooking Chef à 140 °C avec le mélangeur.
- Ajouter un filet d’huile d’olive et le beurre, puis faire suer l’échalote sans coloration. Incorporer les champignons, assaisonner de sel et de poivre, puis laisser cuire en mélange intermittent jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. La texture doit être fondante et concentrée. Débarrasser et réserver au chaud.
Sauce meurette
- Préparer la sauce meurette sans nettoyer le bol afin de conserver les sucs. Faire fondre le beurre à 130–140 °C, ajouter l’échalote restante et la gousse d’ail pressée, puis faire suer doucement.
- Saupoudrer la farine, bien mélanger et laisser cuire légèrement. Déglacer avec le vin rouge, laisser réduire jusqu’à évaporation partielle de l’alcool, puis ajouter l’eau, le bouillon cube et le bouquet garni. Laisser réduire une dizaine de minutes jusqu’à obtention d’une sauce nappante.
- Rectifier l’assaisonnement, débarrasser dans une casserole et réserver. Monter la sauce au beurre froid juste avant le service pour obtenir une texture brillante et soyeuse.
Garnitures
- Disposer les tranches et les croûtons de pain d’épices sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Faire sécher au four à 140 °C pendant environ 12 minutes, puis laisser refroidir.
- Cuire les tranches de poitrine fumée sur une autre plaque à 180 °C pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtention de chips croustillantes. Laisser refroidir à température ambiante.
Oeufs parfaits
- Cuire les œufs en remplissant le bol du Cooking Chef avec environ 3 litres d’eau. Régler la température à 68 °C afin d’obtenir une température réelle et homogène de 64 à 65 °C, spécifique à ce robot sans circulation d’eau.
- Lorsque la température est stabilisée, immerger délicatement les œufs à l’aide d’une écumoire et cuire pendant 45 minutes. Maintenir ensuite à température à 60°C si nécessaire, sans dépasser 15 minutes avant le service.
Dressage
- Disposer la duxelle chaude au centre de l’assiette à l’aide d’un cercle, tasser légèrement et retirer le cercle.
- Poser une tranche de pain d’épices sur la duxelle. Casser l’œuf encore chaud délicatement comme un œuf frais, directement sur le pain d’épices, en veillant à ne pas rompre le jaune.
- Assaisonner de fleur de sel, de poivre et éventuellement d’une pointe de piment.
- Napper l’assiette de sauce meurette bien chaude et montée au beurre. Ajouter quelques croûtons de pain d’épices sur l’œuf et disposer les chips de lard sur le côté. Servir immédiatement.
Vidéo
Notes
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